دانلود رایگان

تحقیق درمورد DATEM نجات بخش ضایعات نان - دانلود رایگان



دانلود رایگان تحقیق درمورد DATEM نجات بخش ضایعات نان,تحقیق درباره DATEM نجات بخش ضایعات نان,دانلود تحقیق DATEM نجات بخش ضایعات نان,مقاله DATEM نجات بخش ضایعات نان

دانلود رایگان تحقیق درمورد DATEM نجات بخش ضایعات نان فرمت فایل: ورد ( قابلیت ویرایش )

تعداد صفحات : 23 صفحه








DATEM نجات بخش ضایعات نان:
مقدمه: یکی از جنبه های مهم صنعت غذا ، بهبود کیفیت محصولات تولیدی و توسعه فرمولاسیون جدیداست که امروزه امولسیفایر ها این راه را هموار تر ساخته ودر طیف وسیعی از فراورد های غذایی کاربرد دارند .امولسیفایر ها دسته بزرکی از ترکیبات هستند که عوامل فعال سطحی یا سورفکتانت نامیده می شوند .امولسیفایر ها از چربی ها و روغن های گیاهی و حیوانی تولید می شوند که دارای خواص دو گانه لیپوفیلیک (چربی دوست )و هیدروفلیک ( آبدوست ) هستند که با کاهش کشش سطحی بین دو مایع غیر قابل امتزاج تشکیل امولسیون می دهند . وقتی امولسیفایر به مخلوط آب و روغن اضافه می شود
برروی سطح تماس بین این دو قرار می گیرد بنحوی که بخش هیدروفیل آن به سمت آب و بخش لیپوفیل به سمت روغن متمایل می گردد. بخش آبدوست آن شامل گلیسرول است که با اسید استیک ،سیتریک ،تارتاریک و سوکسنیک استر شده اند و بخش آب گریز مولکول شامل اسید چرب می باشد.که از این ویژگی امولسیفایر ها بسته به نوع غذا کاربرد های متفاوتی حاصل می شود که این ترکیبات به تنهایی یا بصورت مخلوط بایکدیگر در انواع فرآورده ها ،در تولید سس ها ،در گوشت و فرآورده های آن ،در تولید نان و فرآورد های غلات و صنعت پخت ، مارگارین و شورتنینگ ،شکلات و فرآورد های قنادی ،نوشابه ها و بسیاری از فرآورد های غذایی کاربرد وسیعی دارندکه در بهبود کیفیت آنها نقش بسیار مهمی را ایفا می کنند یکی از امولسیفایر های خوراکی که بطور گسترده و موثر در صنعت پخت و بخصوص صنعت نانوایی کاربرد دارد DATEM می باشد.
دی استیل تارتاریک اسید استر مونوگلیسرید (DATEM) با کد استاندارد جهانی E472e یک امولسیفایر آنیونی فعال و بسیار آبدوست است که بوسیله واکنش اسید تارتاریک دی استیله شده بدون آب با مونوگلیسرید تهیه شده و به شکل پودر یا پولک و به رنگ زرد روشن با بوی مشخصه اسید تارتاریک می باشد .بطور اساسی به عنوان تعدیل کننده خمیر به دلیل تاثیر بروی نشاسته و پروتئین در صنعت نانوایی کا ربرد وسیعی دارد که باعث افزایش حجم محصول نهایی و دیر بیات شدن نا ن و ابجاد طعم مطلوب می گردد.
DATEM در پخت نان: اولین مرحله در پخت نان آماده کردن خمیر است. خمیر شامل آرد ،آب ،مخمر ، نمک و اجزای اولیه دیگر است که جزء اصلی و مهم در فرمول نان آرد می باشد و بخش اصلی آرد از حدود 70% نشاسته تشکیل می شود .نشاسته از دو قسمت آمیلوز و آمیلوپکتین تشکیل شده که آمیلوز بصورت خطی و حدود 29-17% و آمیلو پکتین دارای انشعاب و بقیه وزن نشاسته را تشکیل میدهد.


در طول زمان پخت هنگامی که نشاسته ژلاتینه می گرددآمیلوز (پلی مر خطی گلوکز )کریستاله شده و بافت و ساختمانی برگشت ناپذیر در نان ایجاد می کننداین تغییر باعث می گردد که زنجیر های آمیلوز به صورت موازی نسبت به یکدیگر قرار گرفته و بعداً در اثر ایجاد اتصالات هیدروژنی با هم بصورت مجتمع در آیند.بخش آمیلو پکتین که یک مولکول منشعب و شاخه دار است بعد از سرد شدن نان به آهستگی شروع به کریستاله شدن می کندوغلظت مولکول های خطی و شاخه دار (آمیلوز و آمیلوپکتین )بروی عملکرد نشاسته تاثیر گذار است . قسمت عمده خواص عملکرد نشاسته به رفتار دمایی آن در حضور آب بستگی دارد.زمانی که نشاسته به آب اضمتن بالا فقط تکه هایی از محتوی متن پروژه میباشد که به صورت نمونه در این صفحه درج شدهاست.شما بعد از پرداخت آنلاین ،فایل را فورا دانلود نمایید




تحقیق درمورد DATEM نجات بخش ضایعات نان


تحقیق درباره DATEM نجات بخش ضایعات نان


دانلود تحقیق DATEM نجات بخش ضایعات نان


مقاله DATEM نجات بخش ضایعات نان


مقاله


پاورپوینت


فایل فلش


کارآموزی


گزارش تخصصی


اقدام پژوهی


درس پژوهی


جزوه


خلاصه


دانلود پاورپوینت فرایند آموزش کارکنان ( فصل هشتم کتاب مدیریت منابع انسانی سعادت )

روش پژوهش قوم نگاری

تابلوی خوشنویسی استاد امیرخانی 9

دانلود نقشه آتوکد 1:2000 محدوده زعفرانیه

مدل های کمی در شهرسازی ( پاورپوینت مدل CDS )

دانلود نقشه آتوکد 1:2000 محدوده خیابان ایران زمین و بلوار دادمان

دانلود پاورپوینت مصدر سیتی، کلان شهر زیست پایدار آینده

پاورپوینت جزایر مرجانی و جنگل های مانگرو(حرا)

پاورپوینت جاذبه های گردشگری ایران

خانه » باستان شناسی » پایان نامه ارشد باستان شناسی مجموعه اشیاء برنزی دوره ساسانی

دانلود پروژه پیرامون صنعت جهانگردی در جهان

مقاله اسپانیا

توریست و تأثیر آن بر امنیت ملی

تحقیق در مورد میراث فرهنگی

پایاننامه-بررسي نحوه گذران اوقات فراغت دانش آموزان دوره متوسطه

بررسی نقش دیپلماسی شهری در توسعه توریسم

مولفه های کلیدی در توسعه گردشگری روستایی

نمونه پروپوزال

پایان نامه (به زبان انگلیسی) رشته جهانگردی با عنوان عوامل موثر بر پذیرش بلیت الکترونیک در بیش از80 صفحه پی دی اف با پرسشنامه

A model of tourism destination brand equity

تحقیق در مورد كتابخانه و کتابداری

دانلود پاورپوینت درس دوازدهم آمادگی دفاعی نهم متوسطه

آینده پژوهی در کتابداری - 13 صفحه وورد

خلاصه کتاب اداره ی کتابخانه - 17 صفحه وورد

بررسی مشارکت علمی کتابداران ایرانی در سطح بین‌المللی با تأکید بر مقاله های مندرج در نمایه‌ های استنادی

مقاله اولويت بندي عوامل سازماني موثر در ارتقاي بهره وري نيروي انساني در صنايع كوچ

پروپوزال رشته کتابداری در مورد تولیدات علمی با فرمت ورد

تحقیق در مورد تاريخچه ي كتاب و كتابخانه در ايران

دانلود مقاله روش آموزش طبيعي و مصنوعي

تحقیق در مورد تاريخچه ي كتابخانه